Youssef Farsane: Regionale Küche aus dem Restaurant Kaminstube

Rote-Rüben-Ravioli

© Hotel Petrus

Zutaten

Für den Teig:

• 1,7 kg Hartweizengrieß (Semola)
• 400 g Weizenmehl
• 100 g Rote-Rüben-Pulver
• 480 g Eigelb
• 10 Eier
• 200 g Rote-Rüben-Saft

Für die Fonduta:

• 300 g Butter
• 300 g Mehl
• 2 l Milch
• 1 l Obers
• 800 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 200 g Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• Zitronenschale
• Muskatnuss

Für die Vanille-Obers-Reduktion:

• 500 ml Obers
• 1 Vanilleschote
• Salz
• Pfeffer


Für die süß-saure Rote Rübe:

• 500 g Wasser
• 500 g Essig
• 500 g Zucker
• 1 Stück Ingwer
• 2 Lorbeerblätter
• 20 Pfefferkörner
• 20 Senfkörner
• 3 Sternanis
• 2 Kardamomkapseln
• Thymian und Rosmarin
• Rote Rüben nach Bedarf


Zubereitung

1. Ravioli: Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und zu einem gleichmäßigen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Fonduta: Milch und Obers erhitzen und Zitronenschale, Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss und Salz zufügen. Währenddessen Butter und Mehl zu einer hellen Mehlschwitze verrühren. Wenn Milch und Obers aufkochen, die Roux einrühren und eine glatte Béchamel kochen. Den Parmesan hinzufügen und vom Herd nehmen. Zum Schluss die Eigelbe unterrühren. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und ruhen lassen. Ravioli aus dem Teig formen und mit der Fonduta befüllen. In leicht siedendem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
3. Obers-Reduktion: Das Obers mit der aufgeschlitzten Vanilleschote langsam einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Rote Rübe: Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend die Rote Rübe hineingeben und ziehen lassen.
5. Anrichten: Ravioli mit der Vanille-Obers-Reduktion und der süß-sauren Roten Rübe anrichten.  

Ente mit Variation an Rotkraut

© Hotel Petrus

Zutaten

Für die Rotkrautcreme:

• 1 kg Rotkraut
• Saft und Schale von 1 Zitrone und 1 Orange
• 50 g Zucker
• 50 g Apfelessig
• 350 ml Rotwein
• 350 ml roter Portwein,
• 3 rote Zwiebeln
• 15 g Honig
• 100 g Preiselbeermarmelade
• 2 geriebene Äpfel
• Salz
• Butter

Für die Ente:

• 1/2 Entenbrust
• Öl zum Anbraten

Für die Karotten:

• 1 Bund Karotten mit Grün
• Butter
• Thymian
• Rosmarin

Für den Rotkrautsalat:

• 500 g Rotkraut
• Apfelessig
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Rotkrautsaft:


• 600 g Rotkraut
• 250 g Zucker
• 250 g Apfelessig
• 15 g Salz
• 5 g Sternanis


Für den Rotkrautkaviar:

• 500 g Sonnenblumenöl (sehr kalt, am besten im Gefrierfach vorgekühlt)
• 800 g Rotkrautsaft
• 8 g Agar-Agar

Zubereitung

1. Rotkrautcreme: Das Rotkraut zusammen mit den Zwiebeln, Apfelraspeln, Zitrusfrüchten, Zucker, Essig, Rotwein, Portwein, Honig und Preiselbeermarmelade langsam einkochen lassen, bis eine sämige Creme entsteht. Mit Salz und Butter abschmecken.
2. Ente: Die Entenbrust auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Dann wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten. Ruhen lassen. Anschließend im Ofen mit Kerntemperatursonde bei 53 °C Kerntemperatur garen.
3. Karotten: Die Karotten in kochendem Wasser garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Vor dem Servieren in Butter mit Thymian und Rosmarin glasieren.
4. Rotkrautsalat: Fein geschnittenes Rotkraut mit Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
5. Rotkrautsaft: Alle Zutaten gemeinsam auspressen bzw. aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
6. Rotkrautkaviar: Den Rotkrautsaft mit Agar-Agar aufkochen. Mit einer Pipette oder Spritze tropfenweise in das eiskalte Öl geben, sodass kleine Kügelchen entstehen. Diese abseihen und gründlich abspülen.
7. Anrichten: Die Entenbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit der Rotkrautcreme, den Karotten und dem Rotkrautsalat auf Tellern anrichten. Mit dem Rotkrautkaviar und etwas Rotkrautsaft vollenden.  

Hotel Petrus
Reinthalstraße 11I-39031 Reischach-Bruneck/Südtirol–Italien