Thomas Dorfer sorgt im Landhaus Bacher für hochkarätigen Genuss

Sellerie à la Wellington

© Günter Standl

Zutaten

Sellerie:

• 1 Sellerie (800 g)
• Salz
• etwas Butter
• Pilz-Duxelles:
• 300 g gehackte Champignons
• 100 g gehackte Herbsttrompeten
• 100 g fein geschnittene Schalotten
• 1 EL Petersilie
• 50 g Butter
• Salz

Petersilien-Crêpes:

• 2–3 Eier
• 120 g Mehl
• ca. 200 ml Milch
• gehackte Petersilie

Außerdem:

• Blätterteig

Zubereitung

1. Sellerie: Ganzen Sellerie mit Salz und etwas Butter in der Folie für ca. 1,5 Stunden bei 170°C garen. Sellerie auskühlen lassen und in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Pilz-Duxelles: Butter aufschäumen, die Pilze darin ansautieren, mit Petersilie und Salz würzen.
3. Crêpes: Alle Zutaten mixen und nacheinander Teigfladen in der Pfanne herausbacken.
4. Sellerie mit Pilz-Duxelles in einen Petersilien-Crêpes einrollen und im Blätterteig einschlagen. Bei 180°C in ca. 14–16 Minuten backen. Nach Belieben mit einer Pilzrahmsauce anrichten. 

Junger Kohlrabi.Mispeln

© Günter Standl

Zutaten

Mispeln:

• 200 g Mispeln, alternativ dünne Birnenscheiben
• 100 ml Marillensaft
• 100 ml Maracujasaft
• 60 g Wasser
• 150 g Zucker
• Saft von 1 Zitrone

Balsamico-Marinade:

• 150 g weißer Balsamessig
• 300 g Wasser
• 50 g Staubzucker
• 20 g Salz
• 10 g Estragonsenf
• 100 g Olivenöl
• 50 g Maiskeimöl

Außerdem:

• 16 dünn gehobelte Scheiben Kohlrabi
• Vogerlsalat
• Pistazien-Krokant
• eingelegte Mispeln  

Zubereitung

1. Mispeln: Mispeln halbieren, entkernen und sauber zuschneiden. Alles einmal aufkochen, die Mispeln in Gläsern verteilen, nach Belieben 3–4 getrocknete Mispelkerne pro Glas hinzufügen, mit dem kochenden Sud übergießen und 14 Minuten bei 92 °C pasteurisieren.
2. Marinade: Alle Zutaten für die Marinade mischen und die Öle langsam mit einem Stabmixer einmixen. Die Komponenten dekorativ am Teller anrichten und servieren.

Landhaus Bacher: Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern, landhaus-bacher.at