Fleisch und Fisch dominieren die Weihnachtstafel – doch auch pflanzenbasierte Gerichte finden ihren Weg auf die Teller, insbesondere wenn sie so köstlich sind!
Gemüsebraten en croûte
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ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
- 400 g mehligkochende Erdäpfel
- 400 g Kidneybohnen aus der Dose
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Rote Rübe
- 1 EL Pflanzenöl
- 100 ml Gemüsefond
- 60 g Walnüsse
- 75 g Haferflocken
- 2 EL Balsamico Salz
- Pfeffer Kümmelpulver
- 1 TL Bio-Zitronenabrieb
- 200 g Blätterteig
ZUBEREITUNG * MITTEL * 1 H 35 MIN
- Erdäpfel waschen und in etwa 30 Minuten gar dämpfen. Inzwischen Kidneybohnen abtropfen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Rote Rübe abziehen bzw. schälen und alles klein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten.
- Fond angießen und Rote Rübe und Kidneybohnen untermischen. In etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Dann mit dem Erdäpfelstampfer fein zerdrücken und in einer Schüssel leicht abkühlen lassen.
- Erdäpfel schälen und dazu pressen. Walnüsse klein hacken und mit Haferflocken dazugeben. Alles gut vermengen und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (ca. 20 cm) mit Backpapier auslegen.
- Form mit Blätterteig auskleiden und mit der Masse füllen. Gut andrücken und mit Blätterteig abdecken. Einige Male mit der Messerspitze einstechen.
- Im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen, dann aus der Form stürzen. In Scheiben schneiden und servieren. Dazu passen Paradeiser, Rucola und Senfcreme.
Weiße Bohnencremesuppe mit Trüffel
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ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Knollensellerie
- 2 Stängel Thymian
- 6 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 380 g weiße Bohnen aus der Dose
- 120 g veganes Obers
- 4 EL Trüffelöl
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1 TL Bio-Zitronenabrieb
- 2–3 EL Zitronensaft
- 6 EL Backerbsen
- 1/2 Kästchen Kresse
- 20 g Trüffel
ZUBEREITUNG * LEICHT * 45 MIN
- Schalotten und Knoblauch abziehen und Sellerie schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Thymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.
- Sellerie, Schalotten und Knoblauch in einem Topf in 3 EL heißem Öl hell andünsten. Thymian und Weißwein zugeben und etwas einkochen lassen. Gemüsefond angießen und ca. 10 Minuten weich garen.
- Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Anschließend mit Obers zur Suppe geben und alles weitere 10 Minuten köcheln. Backerbsen in einer Pfanne in 2 EL heißem Trüffelöl kurz anbraten.
- Übriges Olivenöl und 2 EL Trüffelöl zur Suppe geben. Mit dem Mixstab cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale und -saft würzig abschmecken. Suppe mit Backerbsen und Kresse anrichten. Mit gehobeltem Trüffel servieren.
Sauerteig-Crespelle mit Steinpilz-Mangoldfüllung und Safran-Béchamel
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 80 g Sauerteigansatz
- 250 g Mehl
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 3 Knoblauchzehen
- 4 Schalotten
- 6 EL Olivenöl
- 150 g veganer Frischkäse
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 450 g Mangold
- 3 EL Pernod
- 1 Döschen Safran
- 1 TL getrockneter Estragon
- 350 ml Pflanzendrink
- 100 ml Gemüsefond
- 1 TL Bio-Zitronenabrieb
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Melanzani
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 2 Stängel Petersilie
ZUBEREITUNG * LEICHT * 1 H 05 MIN + 11 H 30 MIN RUHEN
- Sauerteigansatz mit 150 ml Wasser und 130 g Mehl verrühren, über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
- Am nächsten Tag 100 g Mehl mit 100 ml Wasser unterrühren und ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Pilze in 150 ml Wasser einweichen. Knoblauch und Schalotten abziehen und fein würfeln.
- Knoblauch und die Hälfte der Schalotten in einer Pfanne in 2 EL heißem Öl anbraten. Pilze (nach Bedarf klein geschnitten) mit Sud zugeben und einkochen lassen. Mit 1 EL Mehl bestäuben und kurz mitdünsten. Mischung pürieren. Frischkäse einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Mangold waschen und putzen. Blätter hacken und Stiele würfeln. Stiele in einer Pfanne in 2 EL heißem Olivenöl 5 Minuten anschwitzen. Blätter zugeben und zusammenfallen lassen. Leicht abkühlen lassen und die Pilzmasse untermischen.
- Für die Sauce übrige Schalotten in einem Topf in 1 EL heißem Öl andünsten. Mit 1 EL Mehl bestäuben. Mit Pernod ablöschen, Safran, Estragon, Pflanzendrink und Brühe ergänzen und unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, -saft und Muskat abschmecken.
- Melanzani waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend gut ausdrücken.
- Sauerteig portionsweise in einer heißen Pfanne im übrigen Öl zu 4 dünnen Fladen (ca. 20 cm) ausstreichen und von jeder Seite hell backen. Abkühlen lassen. Den Airfryer (ca. 5,3 l) etwa 5 Minuten auf 180 °C vorheizen.
- Füllung auf die Crespelle verteilen, Seiten einschlagen und aufrollen. In eine Backform (ca. 20 x 20 cm) legen und mit der Sauce übergießen. Etwa 15 Minuten backen.
- Melanzani in heißem Öl (ca. 170 °C) knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Crespelle mit Sauce auf einer Platte anrichten und mit Melanzanis bestreuen. Mit Petersilienblättern garnieren.
Rotkrautsalat mit Walnüssen
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 1 kleiner Rotkraut (ca. 800 g)
- Salz
- 1/2 TL Zucker
- 3 EL Apfelessig
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Honig, Pfeffer
- 50 g Walnüsse
- 50 g Rosinen
- 3 EL Granatapfelkerne
- Dill für die Garnitur
ZUBEREITUNG * LEICHT * 55 MIN
- Rotkraut halbieren, den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker in einer Schüssel durchkneten und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Apfelessig mit Olivenöl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Rotkraut geben und gut vermischen. Für weitere 10 Minuten ziehen lassen.
- Inzwischen die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl leicht hellbraun rösten. Rosinen untermengen. Rotkrautsalat mit Granatapfelkernen und Walnüssen bestreuen und mit Dill garniert servieren.
Avocado-Tatar mit Karottenlachs und Kren-Creme
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Karottenlachs:
- 4 Karotten
- Salz
- 1 EL Tamari-Sojasauce
- 1 TL Reisessig
- 1 TL Zitronensaft
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 EL Leinöl
- 1 TL Ahornsirup
- 1/4 TL Fleur de Sel
- 2 TL getrocknete Algen wie z. B. Nori
Für das Tatar:
- 1/2 grüne Chilischote
- 3 Avocados
- 3 EL Limettensaft
- Salz
- Pfeffer
Für die Creme:
- 100 ml veganes Schlagobers
- 50 g veganer Frischkäse
- 1 EL Kren aus dem Glas
- 2 TL sehr fein gehackter Dill
- Salz
- Pfeffer
Außerdem:
- 4 TL veganer Kaviar
- Dillspitzen zum Garnieren
ZUBEREITUNG * MITTEL * 35 MIN + 12 H MARINIEREN
- Für den Karottenlachs die Karotten schälen und längs in dünne Scheiben hobeln. In einem Dämpfeinsatz über leicht gesalzenem Wasser in 5–7 Minuten nicht zu weich dämpfen. Kurz abkühlen lassen.
- Tamari, Essig, Zitronensaft, beide Öle, Ahornsirup und Fleur de Sel verrühren. Algen im Blitzhacker fein zerkleinern und untermischen. Marinade über die Karotten gießen, alles gut vermengen und in einem gut schließenden Behälter über Nacht kühl durchziehen lassen.
- Für das Tatar die Chilischote waschen, putzen und sehr fein würfeln. Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale heben. Zwei Avocados ca. 1 cm groß würfeln und mit der Hälfte des Limettensafts beträufeln.
- Übrige Avocado grob würfeln und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel leicht zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Chiliwürfeln und restlichem Limettensaft würzen. Avocadowürfel untermischen. Tatar abschmecken und mithilfe von Metallringen (ca. 8 cm ø) auf Tellern anrichten. Karottenlachs darauf verteilen.
- Für die Creme veganes Obers aufschlagen und unter den Frischkäse heben. Kren und gehackten Dill untermischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Creme abschmecken, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Rosetten auf den Karottenlachs spritzen. Alles jeweils noch mit 1 TL veganem Kaviar und Dillspitzen garnieren und servieren. Restliche Creme separat dazu reichen.
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