Koch des Jahres 2026: Vitus Winkler verrät seine Lieblingsrezepte

Nach 2 Sternen im Guide Michelin wurde Vitus Winkler vom Guide Gault & Millau mit einer der begehrtesten Auszeichnungen der heimischen Gastronomie geehrt – dem Titel „Österreichs Koch des Jahres 2026“.  Vitus Winkler ist das siebente JRE-Mitglied, dem diese besondere Ehre zuteilwird.

„Winkler gelingt es, die Balance zu halten – zwischen Bodenständigkeit und Avantgarde, zwischen Tradition und Zukunft“, heißt es im Guide Gault & Millau 2026.  

Goldene Zeiten

© Mario Stockhausen

Zutaten

Goldbeete:

• 500 g Goldbeete (oder Rote Rübe) geschält und in Würfel geschnitten
• 50 g Zucker
• 125 ml Weißwein
• 125 ml Orangensaft
• 1 Schuss Apfelessig
• 250 ml Karottensaft
• 2 Nelken
• Korianderkörner
• 1 Msp gemahlener Zimt
• Salz und Pfeffer
• 1 Msp. Maisstärke zum Binden

Sternanisbutter:

• 100 g Butter
• 4 Sternanis
• 1 TL Anis

Nudelteig:

• 4 Eier
• 3 Eidotter
• 1 EL Wasser
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 500 g griffiges Mehl

Füllung:

• 2 Fenchelknollen (mit Kraut) in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine Zwiebel in feine Streifen geschnitten
• 1 Schuss Noilly Prat
• 1/4 l Milch
• 1/8 l Obers
• 1 TL Bohnenkraut
• 50 g Crème fraîche
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl

Fencheltascherl:

• Ei zum Bestreichen
• griffiges Mehl zum Bestreuen
• Salz zum Kochen
• Fenchelchips zum Anrichten (Fenchel in feine Scheiben geschnitten und im Ofen für 5 Stunden bei 60 Grad getrocknet)
• Goldbeete in feine Scheiben geschnitten und rund ausgestochen  

Zubereitung

1. Goldbeete: Für den Sud alle Zutaten, außer Maisstärke, in einer Stielkasserolle einmal aufkochen lassen. Die Würfel beifügen und ca. 15 Minuten kernig weichkochen. Durch ein grobes Sieb abseihen und den aufgefangenen Sud mit Maisstärke abbinden. Goldbeete nun in den gebundenen Sud einlegen und beiseitestellen.
2. Sternanisbutter: Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Sternanis und Anis darin anschwitzen und die aufgeschäumte Butter immer wieder mit einem Löffel über die Sternanis gießen, ziehen lassen und bis zum Anrichten beiseitestellen. Die Hälfte der aromatisierten Butter durch ein Sieb abseihen und mit 400 ml Milch erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen und zum Anrichten verwenden.
3. Nudelteig: Ei, Eidotter, Wasser und Olivenöl verrühren und mit Salz würzen. Mehl auf eine Arbeitsfläche oder in eine Rührschüssel geben, eine Mulde formen und die Eimischung eingießen. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Stunde kaltstellen. Anschließend ca.100 g schwere Scheiben abschneiden und nach Rezept weiterverarbeiten oder in Frischhaltefolie einwickeln und portionsweise für 2 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
4. Füllung: Fenchel- und Zwiebelstreifen in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, mit Milch aufgießen und Obers beifügen. Mit Bohnenkraut, Fenchelkraut, Salz und Pfeffer würzen und fast zur Gänze einreduzieren lassen. Ein Sieb in einen Topf geben und die Masse im Sieb abtropfen lassen. Wichtig ist dabei, dass du den Saft auffängst, da du diesen noch benötigst. Die Masse vom Sieb im Cutter fein mixen und falls diese zu dick ist mit etwas Flüssigkeit vom Topf vermengen. Crème fraîche unter das Fenchelpüree mischen und nochmals abschmecken.
5. Fencheltascherl: Nudelteig mit Hilfe eines Nudelwalkers dünn ausrollen. Immer wieder mit Mehl bestreuen, damit sich der Nudelteig besser ausrollen lässt und nicht zusammenklebt. Mit Hilfe eines umgedrehten Glases Kreise ausstechen (Ø ca. 10 cm). Die Fenchelmasse mit einem Löffel in die Mitte setzen, den Rest der Teigfläche mit Ei bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel andrücken. Auf ein mit Mehl bestreutes Blech legen und anschließend in Salzwasser al dente kochen. Die Teigtascherl sind fertig, wenn diese an der Oberfläche schwimmen. Kurz auf einer Küchenrolle abtropfen lassen, in der Pfanne mit Anisbutter schwenken, auf einem tiefen Teller anrichten und mit Sternanisschaum verfeinern.  

Cappuccino vom Rotkraut

© Mario Stockhausen

Zutaten

Rotkrautsuppe:

• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Ingwer
• 200 g geschälte und klein geschnittene rote Zwiebel
• 500 g frisches Rotkraut in feine Streifen geschnitten
• 50 g Kristallzucker
• 1 geschälter und klein geschnittener Apfel
• 125 ml Rotwein
• Saft und Abrieb von 1 Bio-Orange
• 1 l Gemüsefond
• 65 ml Obers
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• ½ Zimtstange
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1/8 l Rote Rübensaft

Praline:

• 120 g Ziegenfrischkäserolle ersatzweise Bällchen
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• 100 g Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Backen
• Rote Rübe Pulver

Thymianschaum:

• 500 ml fettarme Milch
• 5 g Thymian ohne Stängel
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Schuss Sodawasser

Zubereitung

1. Rotkrautsuppe: In einem Topf den Ingwer im Öl erhitzen, die Zwiebel mit dem Rotkraut darin glasig anschwitzen und dann Zucker und Apfelstücke dazugeben. Nach etwa 5 Minuten mit Rotwein ablöschen, Orangensaft mit Abrieb dazugeben, mit Gemüsefond aufgießen und Obers beifügen. Mit Nelken, Sternanis, Zimtstange, Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und danach 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Nelken, Sternanis und Zimtstange entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen. Durch ein Sieb passieren, Rote Rübensaft beifügen und eventuell noch einmal abschmecken.
2. Praline: Ziegenfrischkäserolle in kleine Kugeln formen. Die Kugeln kurz anfrieren lassen und in Mehl, Ei und grüne Brösel doppelt panieren. Danach im heißen Butterschmalz schwimmend goldgelb backen, etwas trocken tupfen und anschließend gleich im Rote Rübe Pulver wälzen.
3. Thymianschaum: Milch mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen und mit dem Pürierstab fein mixen. Sodawasser beifügen und noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen.
4. Anrichten: Die heiße Rotkrautsuppe in Gläser füllen. Den Thymianschaum aufsetzen und die Pralinen dazu servieren.

Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler 5621 St. Veit im Pongau, Kirchweg 2