Laura Pichler serviert raffinierte österreichische Küche

Kürbisschaumsuppe mit Erdäpfelfan & Kürbistatar-Nockerl

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Zutaten

Kürbissuppe:

• 2 Hokkaidokürbisse
• 2 gelbe Zwiebeln
• 4 EL Olivenöl
• 2 l Obers
• 1/2 l trockener Weißwein
• geräuchertes Paprikapulver
• Zitronenzeste & Saft
• Salz
• Cayennepfeffer

Erdäpfelflan:

• 300 g mehlige Erdäpfel
• 4 Eier
• 1 EL glattes Mehl
• 2 EL Kürbiskernöl
• Salz
• Pfeffer
• 30 g gehackte Kürbiskerne

Kürbistatar-Nockerl:

• 200 g Butternusskürbis
• 50 g Frischkäse
• Zitrone
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Suppe: Kürbis waschen, vierteln, Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und in 3-4 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls grob schneiden. Kürbis, Zwiebel sowie Olivenöl in ein Backblech geben und gut durchmischen. Bei 145 Grad ca. Minuten garen, bis alles weich ist.
2. In einen Topf geben und mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver paprizieren. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Einköcheln lassen und mit Obers aufgießen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronenzeste würzen. Für eine Stunde köcheln lassen und mit einem Stabmixer pürieren.
3. Flan: Erdäpfel schälen und in Salzwasser weichkochen. Anschließend durch die Erdäpfelpresse drücken. Eier trennen und das Eigelb in die etwas erkalteten Erdäpfel mischen. Eiweiß separat steif schlagen. Mehl, Kürbiskernöl, Kürbiskerne, Salz und Pfeffer dazu mengen. Eiweiß locker unterheben. In eine Backform füllen (ca. 3 cm hoch) und für 30 Minuten bei 160 Grad backen. Auskühlen lassen und nach Belieben ausstechen oder schneiden.
4. Nockerl: Butternusskürbis schälen und roh in ganz kleine Würfel schneiden. Mit Frischkäse, Zitrone, Salz und Pfeffer vermischen. Mit zwei Kaffeelöffeln Nockerl formen.

Herbstgeflüster

© WildBild/Schlosswirt zu Anif

Zutaten

Apfel-Walnusskuchen:

• 4 Eier
• 200 g Kristallzucker
• 300 g glattes Mehl
• 400 g Apfelmus
• 50 g pflanzliches Öl
• 50 g Walnüsse
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Lebkuchengewürz
• Zeste von einer Orange
• Prise Salz

Cream Cheese:

• 200 g Frischkäse
• 55 g Schlagobers
• 35 g Staubzucker
• Saft und Zeste von einer Zitrone

Süß eingelegter Kürbis:

• 200 g Butternusskürbis
• 1/2 kg Kristallzucker
• 1/2 l Wasser
• Messerspitze Vanille
• 1/2 cm frischer Ingwer

Kürbiscrunch:

• 200 g Feinkristallzucker,
• 200 g gemahlene Kürbiskerne

Zubereitung

1. Kuchen: Eier mit Zucker und Geschmacksaromen schaumig schlagen. Mehl und Backpulver vermengen und in die Masse sieben. Vorsichtig unterheben. In eine ausgekleidete Backform geben und mit den Walnüssen bestreuen. Bei 170 Grad ca. 55 Minuten backen. Auskühlen lassen und in beliebig große Stücke schneiden.
2. Cream Cheese: Schlagobers halbsteif schlagen, Frischkäse hinzufügen und fertig schlagen, bis eine feste kompakte Masse entsteht. Staubzucker hineinsieben, Zitronensaft und etwas Zeste hinzufügen und vermengen. Die Masse in einen Dressierbeutel füllen und ca. 1 Stunde kühl stellen.
3. Kürbis: Kürbis mit einer Mandoline oder einem Messer in 2 mm dünne runde Scheiben schneiden. Kürbisscheiben in ein Einmachglas geben. Zucker mit Wasser, Vanille und Ingwer aufkochen lassen und den Kürbis damit heiß übergießen. Glas schließen und mindestens 2 Tage in dem Sud einlegen.
4. Crunch: Vermischen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech verstreuen. Darauf achten, dass die Masse gleichmäßig verteilt ist, ansonsten wird es nicht knusprig. Bei Heißluft 180 Grad ca. 20-25 Minuten backen. Das Karamell darf nicht zu dunkel werden, ansonsten schmeckt es bitter.

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