Vegetarische Rezepte, die selbst Fleischliebhaber überzeugen

Kichererbsen-Salat mit Reisnudeln

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 250 g Kichererbsen
• 200 g Reisnudeln
• 150 g Rotkraut
• 1/2 Mango
• 150 g Karotten
• 2 Lauchzwiebeln
• 4 EL Sojaöl
• 250 g TK-Edamame
• Salz
• 1 Msp. brauner Zucker
• 1 Msp. Chiliflocken Pfeffer
• 3 EL Zitronensaft
• 1 EL Sesam
• 4 EL Röstzwiebeln
• 1 EL grob gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG * LEICHT * 40 MIN

1. Kichererbsen abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. Reisnudeln nach Herstellerangaben garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Rotkraut putzen, waschen und in feine Streifen hobeln. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in 2–3 cm große Stücke teilen. Karotten schälen und raspeln. Lauchzwiebel putzen, waschen und in schmale Ringe schneiden.
3. Kichererbsen in einer Pfanne in heißem Öl knusprig braten, herausnehmen und beiseitestellen.
4. Edamame in die Pfanne geben und unter Wenden 2 Minuten garen. Vom Herd nehmen, mit Salz, Zucker, Chili und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft ablöschen.
5. Kraut, Mango, Karotten und Lauchzwiebeln untermengen und abschmecken. Reisnudeln in Teller verteilen, den Pfanneninhalt darauf geben und die Kichererbsen darüberstreuen. Den Salat mit Sesam, Röstzwiebeln und Petersilie bestreuen.

Veggie-Pasta mit Pinienkernen

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 4–5 Lauchzwiebeln
• 250 g grüner Spargel
• 2 Karotten
• 1 EL Olivenöl
• 400 g Farfalle
• 1 l Gemüsefond
• 100 g TK-Erbsen
• 150 g Doppelrahmfrischkäse
• 1/2 Handvoll Petersilie
• 1/2 Handvoll Kerbel
• 1/2 Handvoll Basilikum
• 1 TL Bio-Zitronenabrieb
• Salz
• Pfeffer
• 2–3 EL geröstete Pinienkerne
• 1–2 TL rote Pfefferbeeren zum Garnieren

ZUBEREITUNG * LEICHT * 40 MIN

1. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und die Hälfte der Lauchzwiebeln darin hell anschwitzen.
2. Farfalle und Fond zugeben und alles aufkochen lassen. Dann die Karotten, Erbsen und Spargelstücke zufügen und ca. 5 Minuten mitgaren. Frischkäse einrühren und alles bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren 3–5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Nudeln gar sind. Bei Bedarf noch etwas Fond angießen.
3. Inzwischen die Kräuter abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und einige für die Garnitur beiseitelegen. Übrige Kräuter fein hacken. Den Topf vom Herd nehmen, gehackte Kräuter und Zitronenabrieb untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Pasta abschmecken, auf Tellern anrichten und mit den restlichen Lauchzwiebelringen, gerösteten Pinienkernen und Pfefferbeeren bestreuen. Alles mit den beiseitegelegten Kräuterblättchen garnieren und servieren.

Palatschinken-Wraps mit Wok-Gemüse

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Palatschinken:

• 4 Eier
• 200 g Dinkelmehl Salz
• 200 ml Milch
• 200 ml Mineralwasser
• 4 EL Rapsöl
• 3 EL weiße Sesamsamen

Für das Gemüse:

• 15 g Ingwer
• 150 g Shiitake
• 2 rote Spitzpaprikas
• 2 Lauchzwiebeln
• 150 g Karotten
• 150 g Mungobohnensprossen
• Salz
• Pfeffer
• 4 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkles Sesamöl
• 1 Handvoll Koriander

ZUBEREITUNG * LEICHT * 1 H 10 MIN

1. Für die Palatschinken Eier, Mehl, etwas Salz und Milch verrühren. So viel Mineralwasser unterrühren, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht. Abdecken und ca. 15 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für das Gemüse den Ingwer schälen und sehr fein würfeln oder reiben. Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen, trocken abreiben und in Streifen schneiden. Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren, das Kerngehäuse entfernen und quer in feine Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Karotten waschen, putzen, schälen und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Sprossen verlesen, abwaschen und gut abtropfen lassen.
3. Den Backofen auf 80 °C Heißluft vorheizen. Jeweils etwas Öl in einer beschichteten Pfanne (ca. 24 cm erhitzen. Aus dem Teig 8 Palatschinken backen (je ca. 4 Minuten) dabei vor dem Wenden jeweils etwas Sesam darauf streuen. Im Ofen warm halten.
4. Den Ingwer im Wok oder in der Pfanne in 2 EL Rapsöl andünsten, das Gemüse bis auf die Sprossen dazugeben. Bei starker Hitze etwa 4 Minuten unter Schwenken anbraten. Sprossen hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl würzen. Koriander waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Gemüse auf den Palatschinken verteilen und aufrollen. Mit den Korianderblättern garniert servieren.

Falafel-Melanzani-Roulade

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ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

• 200 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Petersilie
• 1 Handvoll Koriandergrün
• 2 Lauchzwiebeln
• 3 EL Olivenöl
• 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
• 1 große Melanzani
• Koriandergrün für die Garnitur
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Stange Staudensellerie
• 2 EL Olivenöl
• 1 1/2 TL Currypulver
• 400 g stückige Paradeiser aus der Dose
• 50 ml Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise brauner Zucker

ZUBEREITUNG * MITTEL * 1 H 45 MIN + 12 H RUHEN

1. Die Kichererbsen in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und die Kichererbsen abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kräuter waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und klein würfeln.
2. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Lauchzwiebeln darin kurz anschwitzen, salzen und beiseitestellen. Die Kichererbsen mit der Schalotte, dem Knoblauch und den Kräutern im Mixer pürieren, dabei nach Bedarf ein wenig Wasser angießen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und abschmecken.
3. Den Backofen auf 180 °C Oberund Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Melanzani waschen, putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Melanzanischeiben nebeneinander leicht überlappend auf dem vorbereiteten Blech auslegen. Die Kichererbsenmasse als Strang im vorderen Drittel darauf verteilen und mit den Lauchzwiebeln belegen.
4. Alles eng aufrollen und die Melanzanischeiben bei Bedarf mit Zahnstochern fixieren. Mit dem übrigen Olivenöl bestreichen und mit etwas Salz bestreuen. Die Falafel-Roulade im Ofen in 35–40 Minuten goldbraun backen.
5. Inzwischen für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Staudensellerie waschen, putzen und fein würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen und alles darin unter Rühren ca. 5 Minuten hell anschwitzen. Mit dem Currypulver bestreuen und die stückigen Paradeiser mit dem Gemüsefond zufügen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Currypulver abschmecken.
6. Die Roulade herausnehmen, ggf. von Zahnstochern befreien und mit Koriandergrün garniert mit der Curry-Paradeisersauce servieren.

Spargel-Tempura mit Koriander-Mayo

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Tempura:

• 1 Ei
• 150 ml prickelndes Mineralwasser
• 1 EL Weißwein
• 100 g Tempuramehl
• 1/2 TL Salz
• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Mayonnaise:

• 1 Handvoll Koriandergrün
• 80 g Mayonnaise
• 2 EL Crème fraîche
• 2 EL Sauerrahm
• Salz
• Pfeffer
• Currypulver
• Chilipulver
• Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone

ZUBEREITUNG * LEICHT * 35 MIN

1. Das Ei mit Mineralwasser, Weißwein, Mehl und Salz glatt rühren. Den Tempura-Teig zugedeckt ca. 20 Minuten kühl quellen lassen.
2. Inzwischen den weißen Spargel schälen, waschen und die holzigen Enden entfernen. Grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und nur das untere Drittel schälen. Alle Spargelstangen quer halbieren.
3. Für die Mayonnaise das Koriandergrün abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Mayonnaise mit Crème fraîche, Sauerrahm, Salz, Pfeffer, 1–2 Prisen Curry- und Chilipulver glatt rühren. Zitronenabrieb und 1–2 EL Saft unterrühren und die Mayo abschmecken.
4. In einem Topf oder in der Fritteuse reichlich Öl auf ca. 170 °C erhitzen. Spargelstücke durch den Tempurateig ziehen, kurz abtropfen lassen und portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Spargel-Tempura sofort mit der Mayonnaise servieren. 

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