Saurer Kick & süßes Glück: 3 leckere Rharbarber-Desserts

Naked Cake

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ZUTATEN FÜR 1 TORTE

Für den Biskuit:

• 6 Eier
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 150 g Zucker und zum Arbeiten
• 125 g Mehl
• 40 g Speisestärke
• 30 g flüssige Butter

Für die Creme:

• 200 g Obers
• 400 g Mascarpone
• 100 g Staubzucker
• 1 TL Vanilleextrakt

Außerdem:

• 400 g Rhabarber
• 500 g Himbeeren
• 80 g Gelierzucker
• 1:1 1 EL Vanillezucker
• 2–3 EL gefriergetrocknete Himbeeren Essblüten zum Garnieren 

ZUBEREITUNG * MITTEL * 2 H 25 MIN

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier belegen. Für den Biskuit die Eier trennen. Das Eiweiß mit Zitronensaft und Salz halbsteif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Den Eischnee weiterschlagen, bis er glänzt und Spitzen zieht. Mehl und Stärke mischen.
2. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und 1 EL warmem Wasser hellschaumig schlagen. Auf den Eischnee geben und untermischen. Die Mehlmischung darübersieben und unterziehen. Zuletzt die Butter unterheben. Den Teig in die Form geben, glattstreichen und im Ofen 30–35 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen und den Biskuit in der Form vollständig auskühlen lassen.
3. Für die Creme das Obers steif schlagen. Mascarpone mit Staubzucker und Vanilleextrakt aufschlagen, dann das Obers unterziehen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und kurz kühl stellen.
4. Den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Himbeeren abbrausen, ggf. abzupfen und trockentupfen, 300 g davon beiseitestellen. Die übrigen Beeren mit dem Rhabarber, Gelierzucker und Vanillezucker in einen Topf geben. Alles vermengen, zum Kochen bringen und 4–5 Minuten köcheln lassen.
5. Den Biskuit aus der Form lösen und zweimal waagrecht durchschneiden. 2–3 EL der Rhabarbermischung beiseitestellen. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte setzen, 1/3 der Creme in Rosetten aufspritzen und mit der Hälfte der Rhabarbermischung beträufeln. Den zweiten Boden darauflegen, ebenfalls mit Cremerosetten bedecken und mit der übrigen Rhabarbermischung beträufeln.
6. Zum Schluss den dritten Boden daraufsetzen, die übrige Creme in Rosetten aufspritzen und die Himbeeren mittig auftürmen, dabei ringsum einen Rand freilassen. Die Beeren mit der beiseitegestellten Rhabarbermischung beträufeln und den Cremerand mit gefriergetrockneten Himbeeren bestreuen. Den Naked Cake ca. 1 Stunde kühl stellen, dann mit Essblüten garniert servieren. 

Schokoladen-Biskuitroulade

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ZUTATEN FÜR 1 ROULADE 

Für den Teig:

• 5 Eier,
• 100 g Zucker,
• 2 EL Vanillezucker,
• 1 TL Zitronensaft,
• 100 g Mehl,
• 2 EL Speisestärke,
• 2 EL Kakaopulver

Für Füllung und Belag:

• 400 g Rhabarber,
• 100 g Erdbeeren,
• 1 Bio-Orange,
• 1 EL Speisestärke,
• 150 ml roter Ribiselsaft,
• 2 EL Vanillezucker,
• 500 ml Obers,
• 2 1/2 Päckchen Sahnesteif,
• 5 EL Vanillezucker Außerdem:
• 1 TL sehr feine Schokoladenraspeln, Minze zum Garnieren,
• 1/2 Handvoll Essblüten 

ZUBEREITUNG * MITTEL * 60 MIN

1. Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Für den Teig die Eier trennen und das Eigelb in eine Rührschüssel geben. 2/3 des Zuckers und den Vanillezucker zugeben und mit den Quirlen des Handrührgerätes hellcremig rühren.
2. Das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben und unterheben. Mehl, Stärke und Kakaopulver mischen, darübersieben und vorsichtig unterheben.
3. Den Teig auf das vorbereitete Blech geben, gleichmäßig verteilen und im Ofen 10–12 Minuten backen. Herausnehmen, den Biskuit auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Die Biskuitplatte mithilfe des Tuchs aufrollen und auskühlen lassen.
4. Den Rhabarber waschen, putzen und leicht schräg in 4–6 cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Schale in Zesten abziehen und den Saft auspressen. Etwa 2–3 EL Orangensaft abnehmen und mit der Stärke verrühren. Den restlichen Orangensaft mit dem Ribiselsaft, Vanillezucker und den Orangenzesten aufkochen.
5. Rhabarber und Erdbeeren dazugeben und ca. 3 Minuten mitköcheln. Unter Rühren die Stärke zugießen, alles noch 1–2 Minuten weiterköcheln und andicken lassen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
6. Das Obers mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen. Den Biskuit vorsichtig entrollen, mit 2/3 des Obers bestreichen, wieder aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Platte legen. Das übrige Obers darauf wolkig verstreichen und das Rhabarberkompott darüber verteilen. Alles noch leicht mit fein geraspelter Schokolade bestreuen und die Roulade mit Minzeblättchen und Essblüten garniert servieren. 

Rhabarber-Walnuss-Tarte

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ZUTATEN FÜR 1 FORM (13X35 CM)

Für den Teig:

• 200 g Dinkelmehl und zum Arbeiten,
• 100 g gemahlene Walnusskerne,
• 1 TL Backpulver,
• 100 g brauner Zucker,
• 1 Päckchen Vanillezucker,
• 1 Prise Salz,
• 1 TL Zimtpulver,
• 1 Ei,
• 175 g kalte Butter und für die Form, getrocknete Hülsenfrüchte

Für den Belag:

• 400 g Rhabarber,
• 60 ml Roséwein,
• 80 g Zucker, Mark von 1/2 Vanilleschote,
• 80 g Himbeeren
• Für die Creme:
• 1/2 Vanilleschote,
• 200 ml Obers,
• 70 g Zucker,
• 3 Blätter Gelatine
• 200 g griechisches Joghurt

ZUBEREITUNG * MITTEL * 3 H 45 MIN

Für den Teig das Mehl mit Nüssen und Backpulver mischen, auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde eindrücken. Zucker, Vanillezucker, Salz, Zimt und das Ei zufügen. Butter in Stücken auf dem Mehlrand verteilen.

Alles krümelig hacken, dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Folie einschlagen und ca. 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform (ca. 13 x 35 cm) mit Butter fetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig und etwas größer als die Form ausrollen. Diese damit auskleiden und einen Rand mitformen. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen und im Ofen ca. 15 Minuten backen.

Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Boden nach Sicht in ca. 10 Minuten goldbraun fertig backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Belag den Rhabarber waschen, putzen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. In eine ofenfeste Form legen. Wein mit Zucker verrühren, Rhabarber damit übergießen, mit Vanillemark bestreuen und im Ofen 30–40 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Creme die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Das Obers mit Zucker, Vanillemark und -schote 8–10 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt kochen. Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.

Topf vom Herd ziehen, Vanilleschote entfernen und die ausgedrückte Gelatine in der Vanillesahne unter Rühren auflösen. Etwas abkühlen lassen, Joghurt unterrühren, die Creme in eine kalte Schüssel füllen und im Kühlschrank in ca. 1 Stunde anziehen lassen, sodass sie streichfähig ist.

Inzwischen den Rhabarber aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Himbeeren in Gläschen verteilen, mit dem Rhabarbersud übergießen und nach Bedarf zuckern.

Die Creme auf den ausgekühlten Tarteboden streichen. Mit Rhabarber belegen und nach Belieben mit etwas Rhabarbersud beträufeln. Mit den Himbeeren servieren.