Pasta geht immer – doch so cremig wie beim Italiener wird’s daheim selten. Ein Forscherteam hat sich dem Klassiker Cacio e Pepe gewidmet und ein Rezept entwickelt, das zuhause garantiert gelingt.
Bei den meisten kommen Pastagerichte mindestens einmal die Woche auf den Teller. Doch egal welches Sugo man zaubert oder für welche Art man sich entscheidet, so wie beim Italiener gelingt es zuhause einfach nie. Besonders der Klassiker Cacio e Pepe hat es in sich: einfach in der Theorie, aber tückisch in der Praxis. Die cremige Sauce aus Pecorino und Pfeffer wird zuhause oft zur Klumpenfalle. Nun aber haben Forscher ein Rezept entwickelt, das mit wissenschaftlicher Genauigkeit für Abhilfe sorgt – und selbst Hobbyköchen den Weg zur perfekten Pasta ebnet.
Einfache Zutaten, knifflige Umsetzung
Die Zutatenliste könnte einfacher nicht sein – das Gericht besteht aus nur drei Komponenten: Pasta, Pecorino und Pfeffer. Doch beim Versuch, aus Käse und heißem Wasser eine glatte Sauce zu zaubern, ist Frust vorprogrammiert. Der Grund? Der Schafskäse reagiert empfindlich auf Hitze – und ohne das richtige Mischverhältnis entsteht statt einer cremigen Emulsion schnell ein käsiger Klumpenbrei.
Forscher nehmen Cacio e Pepe unter die Lupe
Ein internationales Forschungsteam hat sich genau dieses Problem vorgenommen. In einer Studie untersuchten die Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts, wie sich Käse, Stärke und Wasser bei unterschiedlichen Temperaturen und Mischverhältnissen verhalten. Ihr Ziel: ein garantiert klumpenfreies Rezept.
Das überraschende Ergebnis: Die richtige Menge Stärke ist entscheidend. Nicht irgendeine, sondern gezielt dosierte – und besser nicht nur aus dem Nudelwasser, das bekanntermaßen Stärke enthält.
Laut Studie: So gelingt die perfekte Pasta-Sauce
Die Forscher empfehlen, Stärke separat anzurühren:
- 5 g Stärke (Kartoffel oder Mais)
- in 50 ml Wasser auflösen
- unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit eindickt und fast klar wird.
Erst danach kommen weitere 100 ml heißes Wasser dazu – und schließlich der frisch geriebene Pecorino. Das Ergebnis: eine cremige, glatte Sauce, die sich wunderbar mit der Pasta verbindet. Ein kleiner Hinweis noch: Die Nudeln vor dem Mischen kurz abkühlen lassen – zu viel Hitze kann die Emulsion wieder trennen.
Das Beste daran? Das Ganze schmeckt nicht nur theoretisch gut. Für die Studie wurden rund fünf Kilogramm Pecorino verarbeitet – natürlich nicht umsonst. Freunde und Kolleg:innen der Forschenden halfen beim Verkosten fleißig mit. Ein wissenschaftliches Cacio-e-Pepe-Gelage mit Genussgarantie.
Denn auch wenn italienische Nonnas ganz ohne Labor auskommen, zeigt diese Studie: Ein Hauch Wissenschaft kann helfen, sich ein Stück Rom nach Hause zu holen.
